辣味魚片的加工工藝
目前淡水魚的加工已經(jīng)向著方便化的方向發(fā)展，方便即食魚片的生產(chǎn)必將迎合市場的需求,。
原料和工藝流程
1.即食魚片的原料 鰱魚,、食鹽、砂糖、辣椒,、大料,、花椒、桂皮,、料酒,、生姜、味精,、茴香,。
2.即食魚片的加工設(shè)備 粉碎機(jī)、腌制缸,、烘箱,、包裝機(jī)、殺菌鍋
3.工藝流程 原料魚→預(yù)處理→腌制→烘制→風(fēng)干發(fā)酵→包裝→殺菌→成品
操作要點(diǎn)
1.預(yù)處理
本試驗(yàn)原料魚選用市售鰱魚,。鰱魚要求鮮活,，也可以選用剛死不久的鰱魚，但不能用冰凍的原料魚,?；铘~宰殺后去魚鱗、魚鰓,，不去魚鰭,，宰殺時(shí)盡量不要破壞魚頭的完整性。剖腹除去內(nèi)臟及黑色腹膜,，去內(nèi)臟過程中要小心不要弄破苦膽,。用少量清水沖洗魚體，洗凈魚體表面的黏液和血污,，然后用干凈布擦干,。剖割方式視魚體大小而定，對于個(gè)體較小的原料采取兩剖法,，沿魚體脊椎骨將其分為兩半,；如魚體較大則采用“十字”剖割，即先沿脊椎分割兩半,，再將其分半,，一共分成四份。剖割時(shí)下刀要準(zhǔn),，一次成功,，避免出現(xiàn)大小不均。剖割完后將魚塊在陰涼干燥處放置幾個(gè)小時(shí)以散去魚體表面殘存的水分,。
2.腌料的制備
將砂糖在粉碎機(jī)中粉碎成糖末,，辣椒,、大料、花椒,、茴香等香辛料也要粉碎成粉末,，生姜切成姜末。將粉碎后的砂糖,、姜末及各種香辛料均勻混合,，加入少許料酒和味精后攪拌。
3.腌制
腌制包括鹽漬和成熟兩個(gè)階段,。魚肉在食鹽的作用下,，魚肉中微生物的活動受到抑制。同時(shí)魚肉中的酶發(fā)生作用,，適量分解蛋白質(zhì),，產(chǎn)生悅?cè)说姆枷阄丁０阎苽浜玫碾缌暇鶆蛲磕ㄔ隰~肉表面,，先擦魚皮面后擦魚肉面,，要反復(fù)擦、均勻擦以保證擦透,。把擦好的魚放在腌制缸中,，之前要在缸底薄薄地撒一層食鹽再倒入少許料酒，以防止最底的一層魚發(fā)生“紅皮”變質(zhì)現(xiàn)象,。魚肉按次序一層一層擺放,，每擺放一層要在魚肉表面灑少許料酒。疊放至缸口后加蓋密封,，要封嚴(yán)以保證不讓空氣進(jìn)入缸內(nèi),。腌制溫度要保持在5℃左右，腌制時(shí)間為48小時(shí),。
4.烘制
取出腌制好的魚肉，瀝干水分后用細(xì)繩穿在魚鰓或魚尾上,，掛在烘箱內(nèi)烘烤,。烘烤溫度要保持均勻一致，將魚肉置于烘箱前要把烘箱溫度先調(diào)到60℃,，待魚肉進(jìn)去后溫度會有小幅下降,，然后立刻將溫度調(diào)整在55℃，烘烤時(shí)間掌握在12小時(shí)左右,。
5.風(fēng)干發(fā)酵
把烘好的魚肉懸掛于陰涼通風(fēng)處進(jìn)行風(fēng)干發(fā)酵,，魚肉的蛋白質(zhì)和脂肪在食鹽作用下在空氣中進(jìn)一步適量分解產(chǎn)生腌臘香味。溫度在20℃左右,，發(fā)酵時(shí)間為1周左右,。
6.包裝及殺菌
發(fā)酵完畢后將魚肉裝進(jìn)復(fù)合薄膜袋,，包裝后進(jìn)行殺菌操作，最好選用真空包裝,。包裝后的魚肉置于殺菌鍋中在121℃條件下40分鐘殺菌,。殺菌完畢后冷卻到常溫即為成品。
